Alimentación: la cadena invisible que sostiene (o enferma) una operación

Cuando lo cotidiano empieza a acumular riesgo

• Por: Martín Molano

• Editor de contenido: Danyi Prieto

Si la reflexión sobre la caminata de varios días permitió observar cómo el riesgo se acumula en el tiempo, la alimentación introduce una pregunta distinta: ¿Cuáles son las sutilezas de las buenas prácticas de alimentación que permiten explorar sin sobrepasar los límites de tolerancia del cuerpo? En este segundo momento del ciclo, la reflexión se desplaza hacia un componente cotidiano, repetitivo y aparentemente simple en un viaje, que rara vez ocupa el centro de la conversación de gestión de riesgos, pero del que depende silenciosamente la continuidad del sistema. 

No se trata de nutrición ni de preferencias alimentarias, sino de entender cómo decisiones pequeñas —sobre agua, higiene, coordinación, roles, comunicación…— sostienen o erosionan la capacidad, biológica y/o logística, de una operación que busca mantenerse dentro de márgenes razonables al riesgo.

En los viajes de varios días, la alimentación ocupa un lugar singular con tres capas: (1) es al mismo tiempo necesidad biológica, (2) gesto cultural y (3) punto de fricción con el entorno. Comer no solo sostiene el cuerpo; lo expone. Cada alimento ingerido abre una relación íntima entre el viajero y el territorio: sus aguas, sus tradiciones, sus ritmos, sus cuidados —o la ausencia de ellos—. Por eso, en este contexto de viajes, alimentarse no es simplemente nutrirse ni entregarse sin reservas a la experiencia gastronómica local. Es habitar una tensión permanente entre apertura y precaución. Una “buena práctica” aparece precisamente ahí: no como una regla que clausura la experiencia, sino como un marco que permite explorar sin romper la continuidad del viaje, manteniendo al cuerpo lo suficientemente protegido como para seguir estando disponible para el camino.

La cadena de custodia como infraestructura silenciosa

Por eso, hablar de buenas prácticas en alimentación es hablar de un concepto técnico pero decisivo: la cadena de custodia. Antes de llegar a un estómago, un alimento pasa por decisiones que casi nunca están en manos del grupo, del líder, del guía. ¿Qué agua se usó para lavar? ¿de dónde salió el hielo?, ¿cuánto tiempo estuvo una proteína fuera de refrigeración?, ¿hubo contaminación cruzada,  algún utensilio tocó crudo y luego cocido?,  ¿alguien se lavó las manos cuando “no había tiempo”? ¿el cocinero conoce las restricciones alimenticias del grupo?. ¿Qué formas de cuidado permiten que la alimentación acompañe la experiencia sin empujar al cuerpo más allá de su tolerancia?

En contextos latinoamericanos, esta pregunta es importante, no por prejuicio, sino por realidad operativa. En muchas regiones, el agua local puede ser consumida por residentes sin mayor efecto, mientras que para viajeros —con otras exposiciones previas y otras tolerancias— puede convertirse en un disparador de gastroenteritis. En términos prácticos: lo que para un territorio es rutina, para un visitante puede ser un evento. Esa asimetría biológica obliga a diseñar acuerdos operativos entre viajeros y prestadores de servicio.

Cuatro buenas prácticas de alimentación para no enfermar una operación:

Coordinación previa con proveedor.

La primera tesis de esta reflexión es: el punto crítico no es el alimento; es la coordinación previa con el proveedor. Cuando un viajero (o un responsable de un grupo) asume que “siempre ha funcionado”, renuncia a la única ventaja real que tiene frente al riesgo alimentario: anticiparse. Coordinar implica preguntar lo que casi nunca se pregunta con rigor: origen del agua, manejo del hielo, prácticas de lavado, capacidad de sostener higiene en hora pico, alternativas para restricciones alimentarias, y claridad sobre menús y tiempos. Lo que está en juego no es la confianza en el proveedor, sino la responsabilidad de no dejar la salud del grupo en manos de supuestos no explicitados.

Verificar no es desconfiar. 

La segunda tesis es igual de práctica: verificar no es desconfiar; es cerrar el circuito de información. La buena práctica (también descrita por Fullsky en sus PTO), insiste en la verificación en sitio porque ahí es donde se revela la diferencia entre un acuerdo y una realidad. Verificar es observar y confirmar: condiciones generales, coherencia entre lo prometido y lo ejecutado, y señales básicas de orden en cocina y servicio. No para “auditar” al proveedor de alimentación, sino para decidir si ese lugar puede sostener una operación con las características específicas del viaje en cuestión.

Instruir también es prevenir.

La tercera tesis es la que muchas operaciones asumen como explícita: la instrucción al grupo también es una buena práctica de alimentación. No como regaño ni como lista de prohibiciones, sino como alineación de conductas frente a vectores conocidos: agua, bebidas, hielo, salsas, crudos, manos. El brief alimentario se vuelve una herramienta para evitar que la operación pierda por un detalle mal asumido. 

Monitoreo posterior

Dentro de este ciclo la última pieza es: el monitoreo posterior. En alimentación, un síntoma temprano es información operacional, no una queja individual. Cuando el equipo evalúa el estado del grupo y promueve reporte oportuno, compra tiempo. En temas gastrointestinales, puede ser la diferencia entre un malestar manejable y un efecto dominó que erosiona el plan completo. Preguntar: ¿quién tiene diarrea? no es un chiste, es un ejercicio de gestión potente. 

Cuando la evidencia aparece: datos y aprendizaje operativo

Ahora bien, dando una revisión a mano alzada en la región, se encuentra que las enfermedades transmitidas por alimentos son una carga masiva y persistente: la OMS estima cientos de millones de casos al año. La OPS ha mostrado que el problema también es de gran escala. En viajes, el CDC insiste en que la exposición alimentaria y del agua (incluido hielo) es un vector central, y por eso las decisiones pequeñas —repetidas— importan. La conclusión es operativa: si un grupo quiere sostener su experiencia, debe tratar la alimentación como una actividad de alto riesgo.

Desde otra perspectiva, más local y de mayor control y precisión, un dato recogido por Fullsky en los últimos 3 años en su programa Ai+ ayuda a aterrizar la idea y se convierte en una referencia útil: 2 incidentes por cada 1.000 días-persona (DP). También existen registros más alarmantes, 40% del grupo con gastroenteritis, o casos de severidad 3, que han requerido atención médica externa. 

Este texto no intenta prescribir qué comer ni dónde hacerlo. Busca, más bien, hacer visible una frontera que suele pasar desapercibida: el momento en que una experiencia cultural legítima empieza a rozar los límites “biológicos” de la operación. En ese borde, las buenas prácticas de alimentación no funcionan como normas restrictivas, sino como mecanismos finos de ajuste que permiten seguir viajando sin romper la continuidad del cuerpo ni del grupo. Tal vez ahí radica su valor más profundo: sostener la posibilidad de avanzar sin que el desgaste se vuelva incidente. En lo que sigue, la reflexión se desplazará hacia otro componente igualmente silencioso —y no menos decisivo— del sistema: aquellos desplazamientos cotidianos que, sin parecer extraordinarios, cargan buena parte del riesgo cuando dejan de ser pensados colectivamente. Buenas prácticas de transporte terrestre.

¿Cuántas decisiones pequeñas está dispuesto a cuidar un equipo para no perder el viaje por una enfermedad gastrointestinal evitable?